Każdy z nas ma jakieś swoje ulubione smaki i zapachy potraw z dzieciństwa. Niektórym łza się w oku kręci na wspomnienie chleba wypiekanego przez mamę lub babcię, inni z rozrzewnieniem wspominają suszone na piecu „kaczuszki” z ciasta albo tęsknią za smakiem grubej i miękkiej jak masło słoniny przechowywanej w skrzyni z solą. O jakich smakach z Podlasia pamiętamy do dziś?
Obecnie wraca moda na tradycyjne wędzonki, kiszenie warzyw, robienie przetworów. Szukamy takich smaków i zapachów, które kojarzą się nam z rodziną, bezpieczeństwem, beztroską. Jesteśmy w stanie zapłacić krocie w restauracji serwującej domowe jedzenie.
Wspomnieniami o smakach dzieciństwa chętnie dzieli się pani Luba Sakowicz, mieszkanka Michałowa, a wcześniej Juszkowego Grodu. Pani Sakowicz pięknie opowiada o podlaskich zwyczajach, także związanych z kulturą i religią prawosławia, dzieląc się swoją kulinarną wiedzą. Nagrania z jej przepisami , realizowane w ramach różnych projektów, można znaleźć w Internecie. Oprócz instrukcji przyrządzania tradycyjnych przysmaków, takich jak bocianie łapy z ciasta drożdżowego, hałuszek, tołkanicy, dostajemy opowieść o zwyczajach, religii, zwykłym życiu mieszkańców Podlasia.
Zapytana o smaki z dzieciństwa, Pani Luba opowiada o potrawach, które są bardzo proste (chociaż nie każdemu się udają) i zawierają niewiele składników z lokalnych, sezonowych produktów. Z żalem mówi też, że dziś wiele potraw ulubionych w dzieciństwie, nie ma już tego samego smaku. Tak jest ze smażonym na oleju grochem, który kiedyś można było na przykład zabrać do szkoły i poczęstować kolegów. Dziś chyba groch jest inny…
Smak dzieciństwa to także gruszki, zbierane na Przemienienie Pańskie, które przygotowywała moja mama – wspomina pani Luba. W syropie z połowy litra octu i kilograma cukru gotowała pozbawione ogonków i szypułek owoce w całości, wraz z gniazdami nasiennymi. Następnie układała gruszki w glinianym garnku, a do octowej zalewy, której było coraz więcej z powodu soku, wrzucała następną partię. Takie gruszki przechowywało się długo, nie rozpadały się, można było nimi posmarować chleb jak dżemem.
Rozmówczyni wspomina też przyrządzanie marmolady z jabłek, gruszek i brusznicy. Ważne było bardzo długie gotowanie, które zapewniało trwałość. Jeśli z powodu „oszczędzania drewna” ktoś chciał się pospieszyć, musiał liczyć się z tym, że marmolada „zabuszuje” i się zepsuje.
W ciepłe dni na stole pojawiał się chłodnik, np. z pokrojonej drobno i rozgniecionej wałkiem cebulki, świeżego ogórka, wody ze śmietaną z octem i solą. Dziś Pani Luba robi też chłodnik z gotowanych buraczków, które wyjmuje z wody, miksuje i ponownie wrzuca do płynu, w którym się gotowały. Dodaje inne składniki, np. ogórki, jogurt , trochę śmietany, doprawia.
A co z jedzeniem przygotowywanym szczególnie z myślą o dzieciach?
W prosty sposób robi się zacierkę, czyli mleczną zupę z miękkimi kluseczkami – opowiada pani Luba. Zamiast szczypać kluski, co jest pracochłonne, można wsypać do miseczki mąkę, wbić jajko i wymieszać to widelcem. Następnie higienicznie, używając tylko widelca, wrzucać stopniowo uzyskane grudki do gotującego się mleka.
W czasie postu do potraw nie dodawano nawet jajek. Jadano proste dania, np. z ziemniaków lub smażone placki z mąki i wody. Świąteczne menu było bogatsze, np. na Wigilię gotowano postny żur z grzybami i kutię. W ciekawy sposób przyrządzano mięso. Przysmakiem była szynka w cieście chlebowym.
Dziś upieklibyśmy ją w rękawie lub naczyniu żaroodpornym, a kiedyś zawijano mięso w ciasto – tłumaczy pani Luba. Bardzo smaczna potrawa powstawała też z podrośniętego kurczaka, którego pieczono wraz z ziemniakami, marchewką, cebulą w żeliwnym naczyniu. Stawiano je na ogniu, ale nie bezpośrednio na ognisku, tylko na cegłach szamotowych. Podobne można spotkać w piecach chlebowych. Jeśli chcemy sprawdzić, czy piec jest dostatecznie rozgrzany, badamy kolor cegieł: biały oznacza piec gotowy do włożenia chleba – dodaje.
A jak dawniej, bez zegarka, sprawdzano, czy chleb piecze się wystarczająco długo? Podobno do szklanki z wodą wrzucano gałeczkę chlebowego ciasta. W chwili, gdy wypływała, wypiek był gotowy.
Na szczęście na Podlasiu wiele jeszcze zostało swojskich smaków. To nie moda na tradycyjną kuchnię sprawiła, że w wielu domach można posmakować potraw, na które przepisy przekazywano z pokolenia na pokolenie. Są też osoby, które lubią dzielić się swoją wiedzą kulinarną i dzięki nim tradycja nie zaniknie.
Red. PS/ fot. pixabay.com
