Czasem wystarczy siano i śmietana, żeby stworzyć niezwykłą kompozycję starego, znanego nam smaku. Nadanie nowego sznytu tradycyjnym podlaskim potrawom tak, by nie urazić tradycjonalistów i zadowolić nowoczesnych, to ogromne wyzwanie. Podjęła się go Paulina Makarska, finalistka programu Heel’s Kitchen. Efekty tego projektu można już przenosić do swoich kuchni. Właśnie została wydana książka z jej zdekonstruowanymi przepisami pt. „Biebrza na talerzu”.
Wybierając spośród setek lokalnych przepisów te, które miałam zmienić, długo zastanawiałam się, jak na kilkudziesięciu stronach zmieścić wszystkie najlepsze smaki znad Biebrzy. Jak oddać hołd lokalnej tradycji, uszanować regionalne produkty, podkreślić smaki, nadać szczyptę świeżości czemuś, co już w swej prostocie jest zdumiewająco doskonałe. Nie było to łatwe – zaczyna Paulina Makarska, finalistka Heel’s Kitchen, autorka przepisów, które znalazły się w świeżo wydanej książce „Biebrza na talerzu”. Ta kulinarna publikacja powstała dzięki współpracy Lokalnej Grupy Działania Fundusz Biebrzański z Kalwarią na Litwie. Środki na jej wydanie pochodziły z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2004-2020.
Knedle z truskawkami z Korycina i lawenda, gofry ziemniaczane z suszoną kaczką i zsiadłym mlekiem, dekonstrukcje kartaczy, czyli pączki z ciasta ziemniaczanego z dzikiem, dekonstrukcje leszcza w zalewie octowej, czyli ceviche z okonia z octem z szarej renety z tatarakiem, sałatka z pomidorów z domową ricottą, dekonstrukcje pierogów: z kapustą i grzybami, czyli bułka na parze z kiszoną kapustą w tempurze i kanią, pierożki na parze z karasiem i ziołami, długo pieczony boczek z kurkami i morelami, rumiankowy creme brulee. To tylko niektóre z przepisów, które znalazły się w tej niezwykłej książce. Niezwykłej, bo przepisy w niej zawarte, choć brzmią egzotycznie, pochodzą z Doliny Biebrzy. Wszystkie składniki, które potrzebne są do wykonania dań, tu na Podlasiu, znajdziemy na wyciągnięcie ręki. Niektóre nawet na łące. Tradycyjne potrawy zostały zdekonstruowane. Paulina nadała im nowego sznytu.
Mówi, że projekt ten był ogromnym wyzwaniem. Kuchnia Podlasia co prawda jest jej bardzo dobrze znana, ale tak jak w każdej kuchni narodowej czy regionalnej, każda gospodyni ma swój własny przepis na tę samą, przysłowiową babkę ziemniaczaną.
A ostatecznie w tym projekcie i sama babka nie mogła być tradycyjna – śmieje się Paulina.
Wszystkie stare przepisy dzięki jej inwencji dostały nowe życie. Tradycyjne metody kulinarne, takie jak gotowanie czy smażenie musiały w części ustąpić miejsca gotowaniu w niskiej temperaturze czy smażeniu z bastowaniem masłem. Autorka podkreśla, że przez to największym wyzwaniem było wybranie przepisów charakterystycznych dla całego obszaru znad Biebrzy i nadanie im nut świeżości tak, by nie urazić tradycjonalistów i jednocześnie zadowolić nowoczesnych.
Publikacja ta ma na celu promocję Podlasia, a przede wszystkim rejonu Doliny Biebrzy.
Pokazuje, jak wykorzystać najlepsze lokalne produkty i zaserwować je w niecodzienny sposób. Już same nazwy dań brzmią jak poezja smaku. I zapewniam, że jedzenie w tym wypadku, to prawdziwa rozkosz – podkreśla Michał Matyskiel, prezes LGD Fundusz Biebrzański.
Wie, co mówi. Wydanie książki było poprzedzone warsztatami kulinarnymi, na których Paulina i Marcin Przybysz, zwycięzca programu Top Chef, serwowali te zdekonstruowane już pyszności.
To pozycja, której nie powinno zabraknąć w żadnej kuchni, w której chce się poczuć Podlasie. Ale nie trafi do każdej, jej nakład bowiem jest niewielki. Dodatkowo, książki wydanej w dwóch językach – polskim i angielskim – niestety nie można kupić. Dostępna jest tylko w siedzibie LGD Fundusz Biebrzański w Suchowoli.
Ewa Bochenko, fot. LGD Fundusz Biebrzański
